французский соус айоли
====================================================
К овощам хорошо приготовить французский соус айоли.

Для этого надо смешать 2 ст. ложки истолченного чеснока с одним желтком, ст. ложкой горчицы, ст. ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.

Горячий соус эскарго
==================================================

Горячий соус эскарго делается еще проще. Надо разогреть полчашки оливкового масла с 2 ст. ложками зелени петрушки и 1 чайной ложкой сухого эстрагона, добавить 1 ст. ложку истолченного чеснока и через минуту выключить огонь. Этот соус незаменим к креветкам, вареной или паровой капусте-брокколи.

Ну а главная хитрость заключается в том, что по-настоящему для кулинарии годится только свежеистолченный чеснок, а не порошок.

Соус пуаврад кисло-сладкий
=====================================================
Ингредиенты:
- красный соус (основного) - 750г
- репчатый лук - 100г
- виноградное вино - 100г
- варенье из черной смородины - 150г
- сливочное масло - 70г
- моркови, сельдерея, кореньев петрушки - по 10г
- черный перец - 1г
- лавровый лист - 1 шт.
Приготовление:
Очищенные, промытые и мелко нашинкованные коренья, морковь, лук спассеровать на масле, залить красным вином, размешать, выпарить на 1/3 объема, соединить с красным соусом и прокипятить в течение 10-15 мин. После этого добавить варенье из черной смородины, довести до кипения, процедить через сито, снова прокипятить в течение 5-6 мин. и заправить солью, маслом и горьким перцем.
Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисло-сладкий, запах - вина и черной смородины. Подается к блюдам из лося, оленя, зайца, дикой козы и другим жареным мясным блюдам.

Соус с шампиньонами и помидорами
===================================================
Ингредиенты:
- красный соус (основной) - 650г
- масло сливочное - 30г
- маргарин сливочный - 60г
- помидоры - 100г
- лук репчатый - 300г
- шампиньоны - 100г
- белое виноградное вино - 100г
- эстрагон - 10г
- зелень петрушки - по вкусу.
Приготовление:
Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном масле. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном масле, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.
Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.
Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Японский майонез (Тамаго-но-мото)
=================================================
Ингредиенты:
- яйцо (желтки) - 3 шт.
- лимонный сок
- мисо - 50г
- растительное масло - 1 чашка
- соль - по вкусу
- белый молотый перец - щепотка
- молотая кожура юзу, лайма или лимона - щепотка
Приготовление:
Тщательно перетрите яичные желтки, добавляя лимонный сок с помощью МИКСИ. Продолжая взбивать, медленно по капле добавляйте растительное масло, до тех пор, пока смесь не станет равномерно густой.
Доливая оставшееся масло, добавьте мисо и приправы, тщательно перемешайте.

свежее имбирное чатни
======================================
Ингредиенты:
- мелко-тертый имбирь - 1/2 стакана
- лимонный сок - 3/4 стакана
- соль - 1/2 ст.л.
Приготовление:
Смешать вместе все ингридиенты с помощью МИКСИ.

Соус «Болоньез»
-----------------------------------------------------------------------------------------
(Z-кастрюля или ВОК)

Помидоры – 500г
Шампиньоны – 200г
Сельдерей – 1 стебель
Морковь – 1шт
Веточки петрушки
Лук репчатый - 2шт
Фарш мясной – 400г
Колбаса копченая (бекон) -100г
Соль, перец, орегано
Сахар, базилик
Сливочное масло
Шпик свиной – 50г

Обжарить порезанный шпик в течение 2-3мин.
Добавить мелко порезанную морковь, лук, сельдерей, петрушку.
Затем выложить фарш и колбасу и тушить при небольшой температуре до готовности.
Затем добавить очищенные и порезанные помидоры, шампиньоны, зелень и сахар по вкусу.
Когда соус начнет закипать, уменьшить нагрев и тушить 20мин.



Соус по-голландски
---------------------------------------------------------------------------------------------
(Z-кастрюля)

Желтки яиц – 4шт
Сливки – 1ст-н
Сливочное масло – 160г
Лимонный сок
Соль

Смешать желтки и сливки и взбить над паром, добавляя растопленное масло.
Поставить на небольшой огонь, и размешивать пока соус не загустеет.
Приправить по вкусу солью и соком лимона.
Подавать горячим.



Томатный соус
--------------------------------------------------------------------------------------------
(Z-кастрюля)

Помидоры спелые – 500г
Лук репчатый – 0,5шт
Зелень петрушки
Базилик
Соль, перец

В разогретой посуде обжарить мелко нашинкованный лук до золотистого цвета.
Добавить порезанные помидоры, закрыть крышкой и готовить при небольшой температуре 10мин.
Добавить соль, перец по вкусу, порубленную петрушку и базилик, готовить еще 5мин.
Можно добавить немного сахара.
Подавать соус к макаронным изделиям.



Соус из укропа
--------------------------------------------------------------------------------------------
(«Микси»-комбайн)

Желтки яичные (вареные) – 2шт
Уксус – 1ст.л.
Горчица – 1ст.л
Сок лимона – из 0,5шт
Сахар – 1ч.л.
Растительное масло – 5ст.л.
Булочка – 1шт
Сливки – 0,5ст-на
Соль – 1ч.л.
Перец –
Укроп – 2 пучка

Комплексным ножом измельчить желтки и смешать с горчицей, добавить уксус, лимонный сок, соль, сахар, перец, масло.
Освободить булочку от корки, размочить в воде или в сливках и добавить к полученной массе, влить сливки.
Тщательно перемешать и добавить укроп.
Приправить специями по вкусу.



Грибной соус
-------------------------------------------------------------------------------------------
(Z-сковорода или ВОК)

Шампиньоны – 200г
Сливки – 2ст-на
Лук репчатый – 1шт
Петрушка (порубленная)
Соль, перец
Растительное масло

Обжарить в посуде мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавить нарезанные шампиньоны и тушить 15мин при минимальной температуре.
Затем добавить сливки, соль, перец по вкусу и готовить еще 5мин.
Добавить петрушку и подавать к жаркому или мясу-гриль.



Чесночный соус с орехами
---------------------------------------------------------------------------------------------
(«Микси»-комбайн)

Чеснок – 4 зубчика
Желток яичный – 1шт
Грецкие орехи – 250г
Оливковое масло – 0,5ст-на
Лимонный сок –
Винный уксус

Измельчить комплексным ножом чеснок, орехи, добавить желток, соль, лимонный сок и оливковое масло.
Добавить уксус по вкусу.

1 ) Соус Бешамель
--------------------------------------------------------------------------------------
Время приготовления: 20 мин.
Выход: 300 мл.

ИНГРЕДИТЕНЫ
300 мл обезжиренного молока
кружок лука
несколько веточек петрушки
4 горошины черного перца
1 лавровый лист
20 г сливочного масла
20 г муки
1 ст. ложка жирных сливок
соль и молотый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Молоко с луком, петрушкой, перцем и лавровым листом доведите до кипения. Выключите плиту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 8-10 мин. для настаивания, затем процедите.
Растопите в сотейнике масло и обжарьте в нем муку на умеренном огне 1 мин.
Постепенно добавляйте молоко небольшими порциями, одоновременно взбивайте миксером mixSy до получения однородной массы. Доведите соус до кипения, непрерывно взбивая
миксером mixSy варите 2-3 мин., затем влейте сливки. Посолите и поперчите по вкусу.


2 ) Соус «Бешамель»
------------------------------------------------------------------------
(Z-кастрюля)

Мука – 100г
Масло сливочное – 100г
Молоко – 0,5ст-на
Соль, перец
Сыр тертый – 1ст.л. (по желанию)

Масло размягчить и смешать с мукой.
Затем медленно вливать горячее молоко, помешивая, чтобы не осталось комочков.
Варить в посуде 3-5мин, постоянно помешивая.
Приправить по вкусу.


БЕЛЫЙ СОУС К ОВОЩАМ
---------------------------------------------------------------------------------------------
Вариант 1
1 стакан негустой сметаны, 1/4 часть чайной ложки аджики, 1 столовая ложка сладкого кетчупа, 4 большие дольки тертого или выдавленного через пресс чеснока. Все перемешать, дать настояться 2-3 минуты.

Вариант 2.
Небольшую посуду разогреть на среднем огне (3-е деление из 6-ти) до 60° (1/3 зеленого поля термоконтролера), убавить огонь до минимума. Пассировать одну мелко нарезанную луковицу в 1 ст. л. жира (растительного или животного), добавить столовую ложку муки, перемешать несколько раз. Постепенно вливать 1 стакан теплого молока (бульона, овощного отвара или воды), растирая смесь ложкой до однородной массы. Вливаемая жидкость не должна быть очень горячей. Нагревать под закрытой крышкой 3-4 минуты. Открыть крышку, перемешать, добавить любимые сушенные специи (хмели-сунели, базилик, кориандр, укроп, карри, перец), соль, толченый или натертый чеснок (по желанию). В соус добавить 1-2 столовых ложки сметаны и/или 2 столовых ложки тертого на мелкой терке твердого сыра отечественных сортов. Перемешать, выключить нагрев, сдвинуть на холодную часть плиты, дать настояться 5 минут с открытой крышкой. Переложить соус в соусницу, подавать в горячем или холодном виде.

Горчичный соус к рыбе
-------------------------------------------------------------------------------------------
Горчица – 5ст.л
Яйца (вареные) - 2шт
Сметана – 5ст.л.
Лук репчатый – 1шт
Яблоко – 2шт
Лимонный сок – 1ч.л.
Зелень –

Все компоненты измельчить комплексным ножом, взбить венчиком до однородной пышной массы (30сек)

Приправа к мясу
-----------------------------------------------------------------------------------------
(«Микси»-комбайн)

Огурец соленый – 2шт
Яйца (вареные) – 3шт
Чеснок – 1головка
Сметана – 2ст.л.
Майонез – 2ст.л.

Измельчить комплексным ножом огурцы, яйца, чеснок, затем добавить сметану, майонез и взбивать с помощью венчика.

Вишневый соус к мясу
------------------------------------------------------------------------------------------
(«Микси»-комбайн)

Вишни без косточек (можно замороженные) – 150г
Масло – 2ст.л.
Мука – 2ст.л.
Корица
Соль – по вкусу

Вишни без косточек измельчить при помощи комбайна «Микси», добавить масло, муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды, корицу, соль по вкусу. Варить соус в Z-кастрюле 1,8л.
Запеченное или вареное мясо нарезать на порционные куски, выложить на блюдо, полить соусом.

Приправа «Вырви глаз»
------------------------------------------------------------------------------------------
(«Микси»-комбайн)

Чеснок – 300г
Хрен – 300г
Помидоры зрелые – 1кг
Перец болгарский – 500г
Соль -

Все компоненты измельчить комплексным ножом, хранить в холодильнике под полиэтиленовыми крышками.